Плодово-ягідне желе

Плодово-ягідне желе — напівтверді харчові продукти, одержувані при уварюванні в цукрі плодових та ягідних соків з додаванням або без додавання пектину і органічних кислот.

Желе вважається високоякісною, якщо його забарвлення відповідає кольору плодів, з яких желе приготовлено, якщо у розрізі воно прозоро і має склоподібний блиск.

Желе можна готувати з будь-яких плодів, ягід і їх сумішей. Кращі желе виходять з не зовсім зрілих плодів і ягід, що відрізняються більш високим вмістом пектину порівняно з цілком дозрілими плодами.

Приготування плодово-ягідних желе проходить в наступній послідовності: віджимання соку, підготування соку до желированию, підготовка цукру, пектину і органічних кислот, варіння соку, розливання желе в банки.

Цукор, пектин і кислоту готують таким же способом, як це описано в загальній частині розділу «Джеми».

В домашніх умовах сік отримують наступним способом. Плоди ретельно миють, видаляючи підгнилі та запліснявілі екземпляри. Промиті плоди віджимають на будь-яких домашніх пресах або використовуючи комбіновану машинку. Сік можна отримати також, обварив плоди в невеликій кількості води протягом 5 — 20 хвилин в залежності від їх жорсткості при температурі 80 — 100°С. При такій обробці плоди розм’якшуються і виділяють сік, який зливають в окремий посуд. Загальну масу фільтрують через кілька шарів марлі. Залишок після фільтрації можна знову проварити у воді і профільтрувати додатково. Отриманого соку дають відстоятися до наступного дня, після чого він готовий для приготування желе. Залишок плодової маси вживають для приготування повидла. З 1 кг плодів цим способом можна виділити від 0,7 до 1 л соку. Якщо кількість отриманого соку перевищує 1 л, це означає, що сік сильно розбавлений водою, взятою у великій кількості. При варінні желе на 1 л соку додають 750-800 г цукру. В залежності від виду і кислотності плодів на 1 л соку додають 2 — 3 г лимонної кислоти.

Більше рецептів тут: Фруктовое желе.

У домашній обстановці желе варять на сильному вогні в неглибокому посуді. Тільки при цих умовах виходить прозоре желе, має колір і аромат, характерні для відповідних плодів.

Сік плодовий уварюють приблизно на 1/3 первісного обсягу. Піну і всякі домішки з поверхні соку безперервно знімають шумівкою. Цукор додають у кілька прийомів, не перериваючи процесу варіння. За дві хвилини до зняття желе з вогню в нього додають лимонну кислоту, розчинену в невеликій кількості води.

Готовність желе визначають одним із способів, описаних в загальній частині розділу «Джеми». Найлегше визначити готовність желе, виливши декілька крапель його на холодне блюдце; якщо желе готове, воно відокремлюється від блюдця, не прилипаючи до нього.

Часто на поверхні готового желе виступає піна, з якої утворюється тонка плівка. Таку плівку треба обов’язково видаляти, так як вона утворена з згорнутих білків, що представляють собою сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів. Готове желе розливають в банки в гарячому вигляді, щоб запобігти його желювання в посуді, де воно варилося.

Банки, наповнені желе, покривають пергаментним папером, закупорюють кришками і зберігають у сухому і провітрюваному приміщенні.

Ссылка на основную публикацию